啤酒過(guò)度發(fā)苦的原因及防止措施

消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味，多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩，苦味粗糙和后苦。

其原因主要有原料和工藝兩大因素：

1、原料方面

（1）水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和CO₂含量太高。

（2）酒花質(zhì)量差，長(zhǎng)時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化，產(chǎn)地不理想。

（3）麥芽質(zhì)量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)，焙焦溫度過(guò)高（焦香麥芽或著色麥芽）。

2、工藝方面

（1）糖化工藝。糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，使過(guò)量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁；過(guò)濾后的麥汁混濁不清，下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過(guò)多，多酚與氧發(fā)生反應(yīng)；糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水

（2）發(fā)酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中；工藝管道長(zhǎng)霉；后貯溫度過(guò)高，且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐；發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇和脂類含量過(guò)高。

防止措施：

• 嚴(yán)把原料關(guān)，質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
• 水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理，要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感官檢查。
• 提高煮沸效果，酒花的添加量不能過(guò)低，回旋槽的徑高比要合理，控制麥汁進(jìn)口流速。
• 提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過(guò)濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意麥汁通風(fēng)，通風(fēng)量不低于300~400L/t麥汁，空氣分布應(yīng)均勻，這樣分離效果可達(dá)到50%~60%。